lunedì 31 marzo 2014

Torta mimosa, ricetta di Luca Montersino


Il tipico dolce che si prepara in occasione della festa della donna, o della festa della mamma, è la Torta Mimosa. Dolce estremamente delicato al palato, ma molto grazioso. Soprattutto nella stagione primaverile questa torta riempie le vetrine delle pasticcerie ed è presente sulle nostre tavole come dessert. 
Ho provato questa meravigliosa ricetta di Luca Montersino e credetemi, è sensazionale, Il Maestro non sbaglia un colpo!

TORTA MIMOSA

Ricetta di Luca Montersino

  
Pan di spagna (arricchito)
400 g di uova a temperatura ambiente
100 g di tuorli
335 g zucchero
235 g farina
100 g fecola
65 g burro
2 g scorza di limone
1 bacca di vaniglia

Per la chantilly:
500 gr di crema pasticcera *
500 gr di panna semi montata (zuccherata al 20%)
5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) o di gelatina in polvere

*Per la crema pasticcera:
400 gr di latte
100 gr di panna
150 gr di tuorli
100 gr di zucchero
35 gr di amido di riso (io amido di mais)
1/2 bacca di vaniglia

Per l'ananas:
300 gr di ananas fresco
20 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
10 ml di maraschino

Per la bagna:
100 gr di zucchero liquido
100 gr di acqua
50 ml di maraschino

Per la finitura: 
50 gr di zucchero a velo
100 gr di ribes rossi (io non li avevo)
Fettine di ananas


Per il pan di spagna arricchito: 
Perché viene definito arricchito? per la presenza di burro e tuorli che arricchiscono di grassi il pds, rendendolo più gustoso, più friabile e meno gommoso. È adatto per una torta con una farcitura semplice, ma anche da gustare al naturale con una spolverizzata di zucchero a velo!
In un pentolino mescolate le uova e i tuorli, aggiungete la vaniglia e lo zucchero e mettete a scaldare tutto sul fuoco sino a raggiungere i 45°.
Versare il composto nella planetaria e montare sino a che l’impasto “scrive”. Mentre il composto sta montando, aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiato (giusto per smorzare il sapore dell’uovo).
Setacciare fecola e farina insieme e incorporatele delicatamente al composto.
Prelevate un po’ di impasto, aggiungere il burro fuso (Attenzione: il burro deve essere fuso, ma non caldo!Il burro va prima fuso, poi fatto intiepidire. La fase in cui va incorporato il burro è delicatissima, se viene fatta male, si smonterà l’impasto! Vi spiego per bene: prelevate qualche cucchiaiata di impasto e aggiungete il burro in modo da rendere la struttura più simile a quella della massa montata. Solo in questo modo riuscirete ad incorporarlo in maniera uniforme alla massa senza che il composto precipiti). Unire al resto del composto (mescolando delicatamente dal basso verso l’alto).

Versate il composto in 2 stampi da 18 cm (o 1 stampo da 26 cm) incamiciati, ovvero spennellati con burro e ricoperti con un sottilissimo strato di farina. (Non livellare l’impasto, non spatolarlo e non cercare di “sbatterlo”!)
Infornate a 200° per 20’. 

Per l'ananas:
Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale. 
In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi (è possibile aggiungere delle erbe aromatiche come timo limonato o mentuccia per aromatizzare in quanto conferiscono freschezza al dolce!). Sfumare con il maraschino, fare il flambè. Versare in un piatto per raffreddare. (Questo procedimento lo seguiamo quando il frutto che utilizziamo ha una consistenza dura, ma se avessimo utilizzato un frutto più delicato, avremmo dovuto fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli)   

Per la chantilly:
Preparare la crema pasticcera: In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare.

Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.

Per l'assemblaggio:
Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. (Io ho rivestito lo stampo con la pellicola trasparente in modo da poter estrapolare più facilmente il pds! Montersino invece non lo ha fatto, infatti lui ha posto la cupola in una ciotola di acqua calda. Scegliete voi cosa fare.) Non inzuppo subito, ma vado a stratificare! Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare.Metto da parte il pan di spagna che mi è avanzato per realizzare i dadini da utilizzare come decorazione

Per la decorazione:
Con l'affettatrice (oppure come ho fatto io, a mano) ricavare 4 fettine sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra. Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine.

Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini tutti della stessa forma. Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole.
Immergere lo stampo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (Io non l’ho fatto! Ho semplicemente capovolto e tolto la pellicola!).
Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly livellandola bene. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo. Fare decorazioni con l'ananas caramellato.
Immergere lo stampo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (Io non l’ho fatto! Ho semplicemente capovolto e tolto la pellicola!).
Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly livellandola bene. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo. Fare decorazioni con l'ananas caramellato.

domenica 30 marzo 2014

Spighe integrali di Sara Papa


Chi passa spesso a trovarmi ha capito che sono fissata per i programmi di cucina. Non ci posso far nulla, mi piacciono. Grazie ad Alice tv ho riscoperto un’altra maestra di “La Prova del Cuoco”, Sara Papa, che con il suo programma, “Pane, Amore e Fantasia” mi ha letteralmente conquistato. È da un po’ che ho in mente di realizzare il lievito madre, lei in trasmissione lo utilizza sempre, e che dire? Quello in acqua è magnifico! Dopo aver preparato una focaccia, dei panini o qualsiasi altro prodotto con quel lievito credo che si possa dire di essere realmente felici.
Sto cercando di evitare di mettere alla luce questo lievito poiché temo che mi tolga del tempo, troppo tempo. Bisogna rinfrescarlo spesso e poi, che senso avrebbe avere un meraviglioso lievito in acqua se non panificassi con costanza? In realtà non posso permetterlo. La mia forma fisica ne risentirebbe a causa della mia persistente voglia di sgranocchiare qualcosa, così come i miei studi. Ed allora, con sommo dispiacere, tendo a procrastinare questo lieto evento al futuro.

Ogni volta che un panetto lievita, credo che avvenga una magia. La pasta prende vita, ed io sono stata il mezzo che ha permesso ciò.
“L’eterno divenire della farina” lo ha divinamente definito la mia amica Annafranca. Indefinito è il numero di vesti che la farina può assumere.
Se prendessi, senza pesar nulla, farina, acqua, sale ed altri ingredienti, avrei realizzato qualcosa che nessuno mai potrà riprodurre allo stesso modo, neppure io. C’è la contrapposizione tra l’infinito della farina e il limite dell’uomo. Potrò rifare una cosa simile, ma non sarà mai la stessa.

SPIGHE INTEGRALI


700 g farina integrale
450 g lievito madre oppure 20 g lievito di birra
10 g miele
14 g sale
1 cucchiaio abbondante di semi di finocchietto o altre spezie

Miscelate la farina con l’acqua, il lievito, il miele e i semi di finocchietto (io ho messo l’origano). Successivamente incorporate il sale e lavorate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Ponete l’impasto in una ciotola, coperta con un canovaccio e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale.

Rovesciate l’impasto su una spianatoia, dividetelo con un tarocco in 3 parti uguali  e formate dei filoncini.

Io con metà dose di farina, quindi 350 g, ho diviso l’impasto in 8 parti ed ho ottenuto delle piccole spighe.

Praticate delle incisioni con le forbici.
Ricavate una spiga da ogni filoncino portando una parte dell’impasto a destra ed una a sinistra.
Lasciate lievitare per circa 30 minuti a una temperatura di 24° C.
Cuocete in forno preriscaldato a 230-250° C per 10 minuti, quindi riducete la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 40-45 minuti.

Ovviamente se fate delle pezzature piccole come le mie, riducete i tempi. 

venerdì 28 marzo 2014

Panini allo stracchino

Avete in mente quei panini caldi ed estremamente soffici che servono al ristorante assieme agli antipasti?? Ultimamente mi ero un po’ fissata per realizzarli a casa, per questo ho provato molte ricette che, purtroppo, non mi hanno soddisfatto molto. Diventavano duri o asciutti dopo un paio d’ore. Ed è così che girovagando sul web ho trovato la ricetta di questi panini che, tra gli ingredienti, prevedono un formaggio cremoso, lo stracchino. Con la speranza di ottenere il risultato tanto desiderato... ho messo le mani nella farina!
Appena sfornati si sono sciolti in bocca! Il gusto è perfetto, lasciano un retrogusto meraviglioso di formaggio in bocca. Lo stracchino passa del tutto inosservato, e se non l’avessi messo io all’ interno, non riuscirei a distinguerlo tra gli ingredienti.
Consiglio di servirli a tavola molto caldi. Potreste realizzare le palline, disporle sulla teglia e cuocerle nell’ attesa che i commensali si siedano a tavola. Non hanno bisogno di lievitazione, in quanto c’è il lievito per torte salate (quello che già ho utilizzato in altre ricette per i muffin salati). Sarebbe anche carina l’idea di inserire nell’ impasto delle olive infornate in quanto si sposano bene con il sapore del formaggio (io ho utilizzato il Rodez) oppure dei pomodorini secchi, dell’origano, cubetti piccolissimi di Emmental, oppure farciti con del prosciutto cotto..insomma, quello che volete!
Stavo anche pensando di sostituire lo stracchino con il Philadelphia. Chissà cosa ne verrebbe fuori! Ma ora, vi lascio la lista degli ingredienti:

PANINI ALLO STRACCHINO


250 g farina 00
100 g formaggio grattugiato
100 g stracchino
1 uovo intero
1 pizzico di sale
1 pizzico di zucchero
Latte q.b.
1 bustina di lievito per torte salate

Schiacciare lo stracchino con una forchetta, aggiungere l’uovo e miscelare. Aggiungere la farina, il parmigiano, il sale, lo zucchero ed il lievito. Aggiungere la quantità di latte necessaria per lavorare l’impasto ed ottenere una palla omogenea ed elastica.
Formare delle palline di 40 g circa, disporle su una teglia e cuocerle a 200° per 10-15’. Vi consiglio il forno ventilato per una colorazione più omogenea.


Buoni, semplici e veloci!

mercoledì 26 marzo 2014

Gnocchi al latte con salsa ai porcini di Anna Moroni


Un po’ di tempo fa, a “La prova del cuoco”, Anna Moroni ha presentato la ricetta degli gnocchi al latte.
Se date uno sguardo alle etichette del mio blog potete capire quanto io non ami preparare i primi piatti, a dispetto dei dolci che sono la mia passione. Il fatto di dover lavorare a mano la pasta e dovergli dare una forma, mi ha suscitato curiosità e voglia di mettermi ai fornelli.
Mia madre ha detto che dalle nostre parti questi vengono chiamati "cavatelli", ma il nome ha poca importanza, quello che conta è la ricetta.

GNOCCHI AL LATTE CON FUNGHI PORCINI



Per gli gnocchi:

500 gr di farina
275 g di latte (io ne ho usato di più)
Sale q.b.

Per la salsa:

1 scalogno (io, cipolla e aglio)
1 carota
1 costa di sedano
100 g di porcini secchi
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
una noce di burro
brodo q.b.
grana grattugiato q.b.

Bollire il latte con il sale e unirlo alla farina che avrete precedentemente messo a fontana su di una spianatoia. Impastare bene il tutto e fare dei salamini di pasta che andranno tagliati a tocchetti con il coltello e poi incavati con l’indice per ottenere degli gnocchi. 

Preparare la salsa soffriggendo in olio e burro lo scalogno, le carote e il sedano tutti tritati finemente, unire i funghi precedentemente ammollati e soffriggere, unire il vino bianco, l’acqua dei funghi stessi, il concentrato diluito nel brodo caldo. La salsa deve cuocere a fuoco molto lento e per almeno un paio d’ore.
Lessare gli gnocchi in acqua bollente salata e condirli con la salsa e il parmigiano.

La prossima volta, non utilizzerò più il concentrato di pomodoro, ma una bella salsa fatta in casa!



venerdì 21 marzo 2014

Torta Sacher di Ernst Knam


Non ho mai amato i dolci con la marmellata. 
Ad una crostata con la marmellata io ho sempre preferito una alla crema. Al bar, tra un cornetto farcito con una confettura, ed uno alla nutella, ho sempre ordinato quello alla nutella. 
Preparare una deliziosa torta al cioccolato per poi farcirla con la marmellata di albicocche (e ripeto, albicocche, frutto che non amo particolarmente) è sempre stata una di quelle idee che non mi sono mai balenate per la testa.
Questo sino a che ho visto Bake Off Italia. I pasticceri amatoriali hanno avuto dinnanzi a sé la ricetta di Ernst Knam, il re del cioccolato. Nella realizzazione della torta alcuni hanno avuto esiti disastrosi, altri invece, a dir poco eccezionali. Lì è scattata la sfida dentro di me. Devo provarci anch’io, con la stessa ricetta e le stesse indicazioni!
A posteriori cosa posso dirvi? Mi è piaciuta. Forse, dire semplicemente che mi è piaciuta è limitativo. Allora vi dico che mi ha sorpreso positivamente, sino al punto di deliziarmi e farmi venire la voglia di rifarla , rifarla e rifarla ancora.
Molto spesso dico con fermezza che un cibo non mi piace senza che in realtà l’abbia mai mangiato. Poi capita, per caso, che assaggiandolo io cambi idea e che mi dica “sono stata una vera stupida a privarmi di tutto ciò sino ad oggi”. Questa pensiero si è inevitabilmente riflesso nella mia vita e nei rapporti interpersonali. Quante volte ho evitato o escluso una persona dalla mia vita senza che la conoscessi? Forse mi sarebbe piaciuta. O forse no.
Così come la ganache al cioccolato ricopre amorevolmente la torta, io mi rivesto di inutili pregiudizi e convinzioni.

Ma ora, parliamo della torta Sacher. La ricetta l’ho estratta dal sito di Real Time, precisamente da qui. Gli ingredienti presenti sul sito sono per una tortiera da 20 cm, io ho utilizzato una da 24cm, quindi ho aumentato le dosi. 
Non si tratta di una torta alta, ma bassa, elegante e delicata. Il giorno dopo si mantiene ancora soffice e umida.
Copio passo passo il procedimento dettato da Knam, ma vi annoto le mie considerazioni ed eventuali suggerimenti.

Torta Sacher di Ernst Knam


Per la torta (24 cm):
5 uova
125 g cioccolato fondente al 55%
108 g burro
33 g zucchero a velo
150 g zucchero semolato
108 g farina
1 g sale
Burro e farina q.b . per lo stampo

Per la ganache di copertura:
150 ml panna
150 g cioccolato fondente al 55 %

Per la farcitura:
150 g di confettura di albicocche

Per la torta: tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura, quindi 
mettete fuoti dal frigo le uova e il burro un po’ prima.
Raccogliete il cioccolato fondente in una ciotola; quindi fatelo fondere a bagnomaria. Intanto, in una terrina, montate con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto é ben amalgamato, unite un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolate e aggiungete il cioccolato fuso.
In questa fase può accadere che il cioccolato fuso si cristallizzi, in quanto è ad un temperatura più elevata rispetto al composto. Per ovviare questo inconveniente, vi consiglio di fondere assieme al cioccolato, anche una piccola noce di burro.
In questa torta non c’è il lievito, la sofficità del pan di spagna dipenderà soltanto dalle uova, quindi montatele bene, non abbiate fretta.

A parte, in una ciotola ampia, montate a neve (non eccessivamente ferma) con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto, infine aggiungete la farina setacciata. Mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Vi ricordo di mescolare bene, dal basso verso l’alto con una frusta. In questa fase è possibile che si creino dei grumi di farina, Dovete eliminarli assolutamente continuando a mescolare il composto; se lasciate i grumi, sappiate che li ritroverete nella vostra torta e si vedranno in quanto il contrasto cromatico (marrone del cioccolatp e bianco della farina) sarà evidente.

Versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 24 cm e ponete nel forno preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti.Fate la cd prova stecchino.

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare; quindi toglietela dallo stampo, capovolgendola delicatamente. Tagliatela a metà in senso orizzontale con un coltello sottile, a sega in modo da ottenere 2 dischi.
Con una spatola stendetene uno strato di confettura di albicocche sul primo disco e chiudete la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura sui bordi e tutta la superficie della torta. Preparate ora la ganache;

Per la ganache: Con le dosi scritte sul sito potete ricoprire 2 torte.
Niente sprechi, dimezzate! 
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si
sarà completamento sarà sciolto e ben amalgamato con la panna.
Ricoprite il dolce con la ganache. Mettete in frigorifero per 20 minuti finché la glassa non si sarà solidificata.

Per rendere la ganache bella lucida ho aggiunto un goccio di olio di semi. 

Scrivete con un cornetto SACHER nel centro della torta.

mercoledì 19 marzo 2014

Zeppole fritte e zeppole al forno per la festa del papà


A te che mi capisci più degli altri e che mi dai forza quando non ne ho.
A te che mi sei accanto ogni volta che ne ho bisogno senza che te lo chieda.
A te che mi fai sentire la ragazza più fortuna del mondo per il solo fatto di averti.
A te che sei il mio punto di riferimento.
A te che sei il mio esempio di vita.
A te che sei umile e generoso.
A te che ti illumini ogni volta che mi vedi.
A te che mi fai sentire protetta e al sicuro in ogni circostanza.
A te che mi fai sentir piccola anche se son grande.
A te che sei diverso da me, ma pur sempre così simile.

Questo post lo dedico all'uomo più importante della mia vita,
il mio papà.


Zeppole al forno (pasta choux)

Luca Montersino


 

185 g acqua
175 g farina 00 (180w)
165 g burro
260 g uova
1 pizzico di sale

Per farcire e decorare
crema pasticcera
amarene
zucchero a velo vanigliato


Accendere il forno a 220°C.
Mettere in un pentolino l'acqua, il burro e il burro a pezzetti, e far prendere bollore, facendo attenzione che tutto il burro sia sciolto.
Versare la farina setacciata ed il sale, tutto in un colpo, nel pentolino con l'acqua e il burro bollenti, e mescolare velocemente con un cucchiaio in legno. Lasciare sul fuoco e far tostare il composto, sempre girando, sino a che si staccherà completamente dalle pareti del pentolino, lasciandole pulite. In media ci vorranno un paio di minuti. Togliere dal fuoco e trasferire nella ciotola della planetaria oppure, se lavorate il composto a mano, trasferitelo in una ciotola.
Inserire le uova precedentemente battute leggermente con una forchetta nel composto, non mettendo l'altro uovo finché il precedente non si è completamente assorbito. Imburrare la teglia da forno (se è antiaderente, non fatelo). Non usare carta forno, in quanto si rischia che le zeppole non si gonfino bene in cottura.
Con un sac à poche, formare le zeppole.
Infornare in forno  rigorosamente statico -La cottura in forno ventilato potrebbe deformare le zeppole! - con la teglia posizionata nella metà inferiore del forno, a 220° per 30’. Io ho fatto cuocere per più tempo, dopo averne assaggiata una mi son resa conto che l’esterno era croccante, l’interno leggermente umido: ho abbassato la temperatura a 160° ed ho lasciato in forno per altri 20’.

Sfornare e far raffreddare.


Riempire a piacere da fredde con crema pasticcera, amarena e una spolverizzata di zucchero a velo vanigliato.



Zeppole fritte di Luca Montersino



300 g latte
80 g burro
40 g zucchero
210 g farina (+100 g)
280 g uova
4 g lievito per torte
10 g rhum
una bacca di vaniglia
buccia di mezzo limone grattugiato
1 pizzico di sale

Per farcire e decorare
crema pasticcera
amarene
zucchero a velo vanigliato

Portare a bollore il latte con il burro lo zucchero e un pizzico di sale, quindi unire in un colpo solo i 210 g di farina e cuocere fino a staccare il composto dalle pareti della pentola. Mettere in planetaria con la foglia (io ho fatto tutto con le fruste elettriche, quindi ho messo il composto in una ciotola) ed aggiungere le uova poco alla volta, la farina restante (100 g), il lievito in polvere, il rhum e tutti gli aromi desiderati. 

Mettere la pasta in un sac a poche munito di bocchetta media rigata e formare delle ciambelline sulla carta da forno. Rivoltare il pezzo di carta da forno con le ciambelline nell'olio a 160° C e cuocere per 2 minuti, staccare la carta e rivoltarle per farle cuocere dall'altra parte.



Le prime zeppole non mi sono venute benissimo in quanto le ho girate troppo presto, ovvero appena la carta forno si è staccata! Ed è un errore! in questo modo si deformano. Quindi,  prima di girarle aspettate che diventino belle dorate alla base.
La temperatura dell’olio deve essere intorno a 160°C, quindi non molto bollente. Se così non fosse si rischierebbe di ottenere delle zeppole crude all’ interno ed eccessivamente colorate all’ esterno.


Adagiare le zeppole su una carta assorbente per far scolare l’olio in eccesso. Servitele con della crema pasticcera inserita nel buco, amarene e zucchero a velo vanigliato spolverizzato. 


E voi quale preferite? Quella fritta o al forno?! Scrivetemi! 



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