venerdì 21 marzo 2014

Torta Sacher di Ernst Knam


Non ho mai amato i dolci con la marmellata. 
Ad una crostata con la marmellata io ho sempre preferito una alla crema. Al bar, tra un cornetto farcito con una confettura, ed uno alla nutella, ho sempre ordinato quello alla nutella. 
Preparare una deliziosa torta al cioccolato per poi farcirla con la marmellata di albicocche (e ripeto, albicocche, frutto che non amo particolarmente) è sempre stata una di quelle idee che non mi sono mai balenate per la testa.
Questo sino a che ho visto Bake Off Italia. I pasticceri amatoriali hanno avuto dinnanzi a sé la ricetta di Ernst Knam, il re del cioccolato. Nella realizzazione della torta alcuni hanno avuto esiti disastrosi, altri invece, a dir poco eccezionali. Lì è scattata la sfida dentro di me. Devo provarci anch’io, con la stessa ricetta e le stesse indicazioni!
A posteriori cosa posso dirvi? Mi è piaciuta. Forse, dire semplicemente che mi è piaciuta è limitativo. Allora vi dico che mi ha sorpreso positivamente, sino al punto di deliziarmi e farmi venire la voglia di rifarla , rifarla e rifarla ancora.
Molto spesso dico con fermezza che un cibo non mi piace senza che in realtà l’abbia mai mangiato. Poi capita, per caso, che assaggiandolo io cambi idea e che mi dica “sono stata una vera stupida a privarmi di tutto ciò sino ad oggi”. Questa pensiero si è inevitabilmente riflesso nella mia vita e nei rapporti interpersonali. Quante volte ho evitato o escluso una persona dalla mia vita senza che la conoscessi? Forse mi sarebbe piaciuta. O forse no.
Così come la ganache al cioccolato ricopre amorevolmente la torta, io mi rivesto di inutili pregiudizi e convinzioni.

Ma ora, parliamo della torta Sacher. La ricetta l’ho estratta dal sito di Real Time, precisamente da qui. Gli ingredienti presenti sul sito sono per una tortiera da 20 cm, io ho utilizzato una da 24cm, quindi ho aumentato le dosi. 
Non si tratta di una torta alta, ma bassa, elegante e delicata. Il giorno dopo si mantiene ancora soffice e umida.
Copio passo passo il procedimento dettato da Knam, ma vi annoto le mie considerazioni ed eventuali suggerimenti.

Torta Sacher di Ernst Knam


Per la torta (24 cm):
5 uova
125 g cioccolato fondente al 55%
108 g burro
33 g zucchero a velo
150 g zucchero semolato
108 g farina
1 g sale
Burro e farina q.b . per lo stampo

Per la ganache di copertura:
150 ml panna
150 g cioccolato fondente al 55 %

Per la farcitura:
150 g di confettura di albicocche

Per la torta: tutti gli ingredienti devono essere alla stessa temperatura, quindi 
mettete fuoti dal frigo le uova e il burro un po’ prima.
Raccogliete il cioccolato fondente in una ciotola; quindi fatelo fondere a bagnomaria. Intanto, in una terrina, montate con una frusta il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia. Quando il composto é ben amalgamato, unite un po’ alla volta i tuorli leggermente sbattuti, mescolate e aggiungete il cioccolato fuso.
In questa fase può accadere che il cioccolato fuso si cristallizzi, in quanto è ad un temperatura più elevata rispetto al composto. Per ovviare questo inconveniente, vi consiglio di fondere assieme al cioccolato, anche una piccola noce di burro.
In questa torta non c’è il lievito, la sofficità del pan di spagna dipenderà soltanto dalle uova, quindi montatele bene, non abbiate fretta.

A parte, in una ciotola ampia, montate a neve (non eccessivamente ferma) con una frusta gli albumi insieme allo zucchero e uniteli delicatamente all’impasto, infine aggiungete la farina setacciata. Mescolate con cura fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Vi ricordo di mescolare bene, dal basso verso l’alto con una frusta. In questa fase è possibile che si creino dei grumi di farina, Dovete eliminarli assolutamente continuando a mescolare il composto; se lasciate i grumi, sappiate che li ritroverete nella vostra torta e si vedranno in quanto il contrasto cromatico (marrone del cioccolatp e bianco della farina) sarà evidente.

Versate il tutto in uno stampo imburrato e infarinato del diametro di circa 24 cm e ponete nel forno preriscaldato a 175° C per circa 35-40 minuti.Fate la cd prova stecchino.

Sfornate la torta e lasciatela raffreddare; quindi toglietela dallo stampo, capovolgendola delicatamente. Tagliatela a metà in senso orizzontale con un coltello sottile, a sega in modo da ottenere 2 dischi.
Con una spatola stendetene uno strato di confettura di albicocche sul primo disco e chiudete la torta con il secondo disco. Spalmare la confettura sui bordi e tutta la superficie della torta. Preparate ora la ganache;

Per la ganache: Con le dosi scritte sul sito potete ricoprire 2 torte.
Niente sprechi, dimezzate! 
Versate la panna in una casseruola e mettetela a scaldare sul fuoco.
Portatela ad ebollizione, poi aggiungete il cioccolato fondente.
Mescolate accuratamente con un cucchiaio di legno, finché il cioccolato non si
sarà completamento sarà sciolto e ben amalgamato con la panna.
Ricoprite il dolce con la ganache. Mettete in frigorifero per 20 minuti finché la glassa non si sarà solidificata.

Per rendere la ganache bella lucida ho aggiunto un goccio di olio di semi. 

Scrivete con un cornetto SACHER nel centro della torta.

11 commenti:

  1. Ciao! Complimenti per questa bellissima torta...,un classico della pasticceria! Ti seguo volentieri anch'io. Grazie per essere passata da me. Buona serata. Leti

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    1. Hai proprio ragione, la sacher è un classico, ma sempre attuale.
      Grazie per la visita ;)

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  2. Al contrario di te io tendo più per la marmellata che per il cioccolato.:-) La torta è strepitosa e la ricetta di Ernst Knam una garanzia.
    Grazie per le tue considerazioni, che trovo davvero utili. A presto, Ada

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    1. Se avessimo tutti gli stessi gusti, sarebbe un guaio! w le diversitá :)

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  3. sono arrivata qui per puro caso, e sono rimasta attratta da questa meravigliosa torta (ho guardato per alcuni minuti le tue foto!) e chi ti molla più, ti inserisco nella mia blogroll, ogni tanto ti verrò a trovare, un abbraccio SILVIA

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    1. Grazie per la visita Silvia, passa da me quando vuoi, sei sempre la benvenuta!

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  4. Non potevo non commentare questa delizia assoluta. E' una delle mie torte preferite... Bravissima!!! Tra l'altro è da un po' che non la faccio, mi hai messo voglia di rifarla! Bacioni!

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    1. Adesso è diventata anche una delle mie torte preferite! ti consiglio vivamente di provare questa versione di Knam! Bacioniiiii

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  5. Ciao!!!! intanto grazie per il commento che hai lasciato nel mio blog.. così eccomi qui!!! Complimenti per il tuo.. e per questa torta! Io a causa della mia intolleranza al lattosio ho dovuto un pò riadattarla non potendo usare burro.. ma immagino quanto sia golosa la tua!!!! Torna a trovarmi.. ti aspetto .-)

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  6. Ciao Golosina, grazie per essere passata da me e per esserti unita ai miei lettori fissi, ricambio molto volentieri! Complimenti per il tuo blog e per le deliziose ricette che proponi! Stupenda questa torta, è tra le mie preferite! A presto!

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  7. Ciao, ho un dubbio sulla ganache di copertura. Sul sito di Bakeoff leggo: 250ml panna e 375g cioccolato. Come mai invece non hai rispettato tali proporzioni? con 150ml di panna (come da te indicato), non si dovrebbero usare 225g di cioccolato per mantenere le proporzioni inalterate? Ti ringrazio

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