lunedì 31 marzo 2014

Torta mimosa, ricetta di Luca Montersino


Il tipico dolce che si prepara in occasione della festa della donna, o della festa della mamma, è la Torta Mimosa. Dolce estremamente delicato al palato, ma molto grazioso. Soprattutto nella stagione primaverile questa torta riempie le vetrine delle pasticcerie ed è presente sulle nostre tavole come dessert. 
Ho provato questa meravigliosa ricetta di Luca Montersino e credetemi, è sensazionale, Il Maestro non sbaglia un colpo!

TORTA MIMOSA

Ricetta di Luca Montersino

  
Pan di spagna (arricchito)
400 g di uova a temperatura ambiente
100 g di tuorli
335 g zucchero
235 g farina
100 g fecola
65 g burro
2 g scorza di limone
1 bacca di vaniglia

Per la chantilly:
500 gr di crema pasticcera *
500 gr di panna semi montata (zuccherata al 20%)
5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) o di gelatina in polvere

*Per la crema pasticcera:
400 gr di latte
100 gr di panna
150 gr di tuorli
100 gr di zucchero
35 gr di amido di riso (io amido di mais)
1/2 bacca di vaniglia

Per l'ananas:
300 gr di ananas fresco
20 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
10 ml di maraschino

Per la bagna:
100 gr di zucchero liquido
100 gr di acqua
50 ml di maraschino

Per la finitura: 
50 gr di zucchero a velo
100 gr di ribes rossi (io non li avevo)
Fettine di ananas


Per il pan di spagna arricchito: 
Perché viene definito arricchito? per la presenza di burro e tuorli che arricchiscono di grassi il pds, rendendolo più gustoso, più friabile e meno gommoso. È adatto per una torta con una farcitura semplice, ma anche da gustare al naturale con una spolverizzata di zucchero a velo!
In un pentolino mescolate le uova e i tuorli, aggiungete la vaniglia e lo zucchero e mettete a scaldare tutto sul fuoco sino a raggiungere i 45°.
Versare il composto nella planetaria e montare sino a che l’impasto “scrive”. Mentre il composto sta montando, aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiato (giusto per smorzare il sapore dell’uovo).
Setacciare fecola e farina insieme e incorporatele delicatamente al composto.
Prelevate un po’ di impasto, aggiungere il burro fuso (Attenzione: il burro deve essere fuso, ma non caldo!Il burro va prima fuso, poi fatto intiepidire. La fase in cui va incorporato il burro è delicatissima, se viene fatta male, si smonterà l’impasto! Vi spiego per bene: prelevate qualche cucchiaiata di impasto e aggiungete il burro in modo da rendere la struttura più simile a quella della massa montata. Solo in questo modo riuscirete ad incorporarlo in maniera uniforme alla massa senza che il composto precipiti). Unire al resto del composto (mescolando delicatamente dal basso verso l’alto).

Versate il composto in 2 stampi da 18 cm (o 1 stampo da 26 cm) incamiciati, ovvero spennellati con burro e ricoperti con un sottilissimo strato di farina. (Non livellare l’impasto, non spatolarlo e non cercare di “sbatterlo”!)
Infornate a 200° per 20’. 

Per l'ananas:
Tagliarlo a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il torsolo duro centrale. 
In una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di ananas e spadellare a fuoco vivo. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo zucchero in modo che possa caramellarsi (è possibile aggiungere delle erbe aromatiche come timo limonato o mentuccia per aromatizzare in quanto conferiscono freschezza al dolce!). Sfumare con il maraschino, fare il flambè. Versare in un piatto per raffreddare. (Questo procedimento lo seguiamo quando il frutto che utilizziamo ha una consistenza dura, ma se avessimo utilizzato un frutto più delicato, avremmo dovuto fare un caramello con acqua e zucchero, unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si spappoli)   

Per la chantilly:
Preparare la crema pasticcera: In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare.

Sbattere con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.

Per l'assemblaggio:
Pelare il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. (Io ho rivestito lo stampo con la pellicola trasparente in modo da poter estrapolare più facilmente il pds! Montersino invece non lo ha fatto, infatti lui ha posto la cupola in una ciotola di acqua calda. Scegliete voi cosa fare.) Non inzuppo subito, ma vado a stratificare! Mettere sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema. Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal bordo. Congelare.Metto da parte il pan di spagna che mi è avanzato per realizzare i dadini da utilizzare come decorazione

Per la decorazione:
Con l'affettatrice (oppure come ho fatto io, a mano) ricavare 4 fettine sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra. Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine.

Ricavare dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini tutti della stessa forma. Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole.
Immergere lo stampo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (Io non l’ho fatto! Ho semplicemente capovolto e tolto la pellicola!).
Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly livellandola bene. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo. Fare decorazioni con l'ananas caramellato.
Immergere lo stampo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (Io non l’ho fatto! Ho semplicemente capovolto e tolto la pellicola!).
Inzuppare leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly livellandola bene. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo. Fare decorazioni con l'ananas caramellato.

9 commenti:

  1. Ciao Cara.
    Accetto volentiere una fettina di questa mimosa.. anzi, adoro la mimosa.
    Buonissima.
    Un abbraccio.
    thais

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  2. Ciao, ho scoperto ora il tuo blog e ci siamo unite ai tuoi lettori fissi! se ti va di ricambiare ci trovi qui:
    www.sevacolazione.blogspot.it
    V

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  3. Montersino è un'assoluta garanzia, anche io ho preparato delle ricette sue, finalmente sono riuscita anche ad iscrivermi tra i tuoi followers, un abbraccio SILVIA

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  4. auguri! c'è una sorpresa di Pasqua per te nel blog posticino!
    amelie

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  5. complimenti per l'esecuzione di questa golosissima torta :)

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  6. Complimentiii bellissimo blog e buonissime ricette! Mi sono aggiunta con piacere tra i tuoi sostenitori, se ti va passa da me
    Mille grazieee e buona serata
    ciaoooo

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  7. Ciao, sono Vale del blog "mangia e bevi". Ad oggi il blog ha cambiato nome e indirizzo ( www.buonoperisensi.blogspot.it ), quindi sto informando i "miei" iscritti che, per continuare a ricevere le notifiche dei nuovi post in bacheca, dovrebbero entrare nella pagina e iscriversi nuovamente ma all'indirizzo attuale. grazie e a presto!

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