Il tipico dolce che si prepara in occasione della festa della donna, o della festa della mamma, è la Torta Mimosa. Dolce estremamente delicato al palato, ma molto grazioso. Soprattutto nella stagione primaverile questa torta riempie le vetrine delle pasticcerie ed è presente sulle nostre tavole come dessert.
Ho provato questa meravigliosa ricetta di
Luca Montersino e credetemi, è sensazionale, Il Maestro non sbaglia un colpo!
TORTA MIMOSA
Ricetta di Luca Montersino
Pan di
spagna (arricchito)
400 g
di uova a temperatura ambiente
100 g
di tuorli
335 g
zucchero
235 g
farina
100 g
fecola
65 g
burro
2 g
scorza di limone
1 bacca
di vaniglia
Per la chantilly:
500 gr di crema pasticcera *
500 gr di panna semi montata (zuccherata al 20%)
5 gr di gelatina in fogli (colla di pesce) o di gelatina in
polvere
*Per la crema pasticcera:
400 gr di latte
100 gr di panna
150 gr di tuorli
100 gr di zucchero
35 gr di amido di riso (io amido di mais)
1/2 bacca di vaniglia
Per l'ananas:
300 gr di ananas fresco
20 gr di burro
50 gr di zucchero semolato
10 ml di maraschino
Per la bagna:
100 gr di zucchero liquido
100 gr di acqua
50 ml di maraschino
Per la finitura:
50 gr di zucchero a velo
100 gr di ribes rossi (io non li avevo)
Fettine di ananas
Per il
pan di spagna arricchito:
Perché
viene definito arricchito? per la presenza di burro e tuorli che arricchiscono
di grassi il pds, rendendolo più gustoso, più friabile e meno gommoso. È adatto
per una torta con una farcitura semplice, ma anche da gustare al naturale con
una spolverizzata di zucchero a velo!
In un
pentolino mescolate le uova e i tuorli, aggiungete la vaniglia e lo zucchero e
mettete a scaldare tutto sul fuoco sino a raggiungere i 45°.
Versare
il composto nella planetaria e montare sino a che l’impasto “scrive”. Mentre il
composto sta montando, aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiato (giusto
per smorzare il sapore dell’uovo).
Setacciare
fecola e farina insieme e incorporatele delicatamente al composto.
Prelevate
un po’ di impasto, aggiungere il burro fuso (Attenzione:
il burro deve essere fuso, ma non caldo!Il burro va
prima fuso, poi fatto intiepidire. La fase in cui va incorporato il
burro è delicatissima, se viene fatta male, si smonterà l’impasto! Vi
spiego per bene: prelevate qualche cucchiaiata di impasto e aggiungete il burro
in modo da rendere la struttura più simile a quella della massa montata. Solo
in questo modo riuscirete ad incorporarlo in maniera uniforme alla massa senza
che il composto precipiti). Unire al resto del
composto (mescolando delicatamente dal basso verso l’alto).
Versate
il composto in 2 stampi da 18 cm (o 1 stampo da 26 cm) incamiciati, ovvero
spennellati con burro e ricoperti con un sottilissimo strato di farina.
(Non livellare l’impasto, non spatolarlo e non cercare di “sbatterlo”!)
Infornate
a 200° per 20’.
Per
l'ananas:
Tagliarlo
a metà e pelare a vivo. Tagliare a fettine e poi a cubetti, senza usare il
torsolo duro centrale.
In
una padella versare il burro lasciandolo fondere appena, unire i cubetti di
ananas e spadellare a fuoco vivo. Una volta inteneriti unire la vaniglia e lo
zucchero in modo che possa caramellarsi (è
possibile aggiungere delle erbe aromatiche come timo limonato o mentuccia per
aromatizzare in quanto conferiscono freschezza al dolce!).
Sfumare con il maraschino, fare il flambè. Versare in un piatto per
raffreddare. (Questo procedimento lo seguiamo quando
il frutto che utilizziamo ha una consistenza dura, ma se avessimo utilizzato un
frutto più delicato, avremmo dovuto fare un caramello con acqua e zucchero,
unire una noce di burro e poi il frutto, in modo che così non si
spappoli)
Per la
chantilly:
Preparare
la crema pasticcera: In un tegame scaldare latte e panna. In una ciotola
sbattere con una frusta manuale i tuorli con lo zucchero, gli amidi e la
vaniglia. Versare dentro i liquidi caldi e rimettere tutto sul fuoco mescolando
fino ad addensamento. Versare in una pirofila bassa, coprire con pellicola e
una volta intiepidita mettere in frigorifero a raffreddare.
Sbattere
con una frusta la crema pasticcera fredda. Metterne qualche cucchiaiata da
parte, servirà successivamente. Scaldarne una piccola parte e unire la gelatina
precedentemente idratata. Incorporare la panna semi montata e zuccherata.
Per
l'assemblaggio:
Pelare
il pan di Spagna eliminando la pellicina. Tagliare a fettine e disporre su uno
stampo da zuccotto o su una boule di acciaio. (Io
ho rivestito lo stampo con la pellicola trasparente in modo da poter
estrapolare più facilmente il pds! Montersino invece non lo ha fatto, infatti
lui ha posto la cupola in una ciotola di acqua calda. Scegliete voi cosa
fare.) Non inzuppo subito, ma vado a stratificare! Mettere
sul fondo un pò di crema. Versare l'ananas non più caldo. Versare altro pan di
Spagna e inzupparlo bene spennellando con la bagna. Inserire altra crema.
Mettere altro ananas, di nuovo pan di Spagna terminando schiacciando bene con
le mani, inzuppare. Non deve essere molto alto, fermarsi a qualche cm dal
bordo. Congelare.Metto da parte il pan di spagna che mi è avanzato per
realizzare i dadini da utilizzare come decorazione
Per la
decorazione:
Con
l'affettatrice (oppure come ho fatto io, a mano) ricavare 4 fettine
sottilissime di ananas. Disporle su un foglio di carta da forno spolverato con
un bel pò di zucchero a velo. Spolverare lo zucchero a velo anche sopra.
Cuocere in forno a 180°C fino a far caramellare le fettine.
Ricavare
dalle fettine di pan di Spagna avanzato dei dadini tutti della stessa forma.
Versare in un setaccio in modo da togliere le briciole.
Immergere
lo stampo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il dolce (Io
non l’ho fatto! Ho semplicemente capovolto e tolto la pellicola!).
Inzuppare
leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly
livellandola bene. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo
dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo. Fare decorazioni con
l'ananas caramellato.
Immergere
lo stampo in una ciotola con dell'acqua calda in modo da estrarre il
dolce (Io non l’ho fatto! Ho semplicemente capovolto e tolto la
pellicola!).
Inzuppare
leggermente con la bagna. Spatolare intorno alla cupola la chantilly
livellandola bene. Attaccare sopra tutti i dadini di pan di Spagna partendo
dalla parte laterale. Spolverare di zucchero a velo. Fare decorazioni con
l'ananas caramellato.
Ciao Cara.
RispondiEliminaAccetto volentiere una fettina di questa mimosa.. anzi, adoro la mimosa.
Buonissima.
Un abbraccio.
thais
Grande classico! Irresistibile!
RispondiEliminaUn bacione!
Ciao, ho scoperto ora il tuo blog e ci siamo unite ai tuoi lettori fissi! se ti va di ricambiare ci trovi qui:
RispondiEliminawww.sevacolazione.blogspot.it
V
Montersino è un'assoluta garanzia, anche io ho preparato delle ricette sue, finalmente sono riuscita anche ad iscrivermi tra i tuoi followers, un abbraccio SILVIA
RispondiEliminaBellissima questa mimosa!
RispondiEliminaauguri! c'è una sorpresa di Pasqua per te nel blog posticino!
RispondiEliminaamelie
complimenti per l'esecuzione di questa golosissima torta :)
RispondiEliminaComplimentiii bellissimo blog e buonissime ricette! Mi sono aggiunta con piacere tra i tuoi sostenitori, se ti va passa da me
RispondiEliminaMille grazieee e buona serata
ciaoooo